La mayonesa comprada no es un noble sustituto de la untuosa y aterciopelada mayonesa casera. Prueba un poco de mayonesa casera una vez, brillante, con un ligero toque de limón fresco, esta maravillosa salsa es más rica que cualquier otro producto que encuentres en la tienda, y tal vez no quieras volver a comprar otro tarro.
Lo bueno de hacer las cosas en casa desde cero, es que puedes hacerlas a tu manera, como a ti te gusta. Lo mismo ocurre con la elaboración de tus propias salsas básicas, como la mayonesa. La puedes hacer espesa para untarla en un sándwich, o fina para usarla en una ensalada o como base para una salsa.
Sin embargo, hacer una mayonesa es más difícil de lo uno puede pensar. La mayonesa casera, como otras tantas cosas buenas, requiere paciencia y cuidado. Si agregas el aceite demasiado rápido, si bates demasiado rápido, o si agregas demasiado aceite, la salsa se cortará y se convertirá en un desastre aceitoso.
La mayonesa producida comercialmente tiene varios emulsionantes artificiales que permiten que se mantenga unida durante largos períodos de tiempo. Pero la casera, sin embargo, es mucho menos estable que las versiones procesadas, y a menudo se corta.
Pero no la tires, es triste tirar todos los ingredientes y empezar de nuevo. Si tu mayonesa se corta, no te preocupes (nos ha pasado a todos). Se puede arreglar. De hecho, hay varias formas de arreglarla.
Empieza añadiendo 2 cucharaditas de agua hirviendo en la mayonesa cortada. El agua cocina ligeramente la mayonesa, haciéndola más sólida. Además, ayudará a unificar los ingredientes de la mayonesa cortada. Después, bate la mayonesa durante 2 minutos.
Si aún así no se une y espesa, coloca otra yema de huevo en un recipiente limpio, y pon el recipiente en agua tibia durante unos minutos para que se caliente. Una vez que la yema se haya calentado un poco, mézclala bien.
Añade otro chorrito de jugo de limón o vinagre de manzana (yo no mido, sólo un poquito). Vierte la mayonesa cortada lentamente en la yema de huevo, de poco a poco.
Cuando llegues a la mitad, verás y sentirás que se está espesando, y entonces podrás verter el resto un poco más rápido, pero hasta que sientas que se está emulsionando, sigue añadiéndolo lentamente, y batiendo a medida que la agregas.
Lo que estás haciendo es, básicamente, hacer un nuevo, pero más pequeño, lote de mayonesa, y luego en lugar de agregar más aceite, se utiliza la mayonesa cortada.
Por último, bate la mayonesa hasta que alcance la consistencia deseada. Ese truco para arreglar la mayonesa funciona para mí, pero he aprendido que de vez en cuando, la mayonesa es simplemente rara e impredecible.
Utiliza la mayonesa inmediatamente o transfiérela a un recipiente limpio y guárdalo en el frigorífico durante uno o dos días.
De todos los lotes de mayonesa que se han cortado a lo largo de los años, solo he perdido uno. Esa vez no sé cuántos huevos usé y desperdicié, pero no había manera de recuperarlos. Sin embargo, si sigues los consejos para hacer una mayonesa, y de cómo arreglarla en caso de que se corte, siempre te saldrá bien. ¡Este método para arreglarlo realmente funciona!
Esto es debido a que las yemas de huevo contienen lecitina, un emulsionante natural que vuelve a unir la mayonesa cortada y separada en segundos. La misma técnica que corrige la mayonesa cortada también funciona para la salsa holandesa y la salsa bearnesa, otras dos emulsiones clásicas.